https://ilovebake.ru

Главная
Бисквитные торты
Торт «Клубничный поцелуй» с муссом и конфи

Режим чтения

мин.

0 2

Поделиться
16 574 Просмотры
Нравится 24

Ингредиенты

Количество порций:

	Бисквит
	228 г Яйца 4 шт С0
	120 г Сахар
	120 г Мука
	24 г Крахмал кукурузный
	5 г Разрыхлитель
	15 г Ванильный сахар
	Клубничный конфитюр
	120 г Клубничное пюре
	100 г Клубника когда клубника доступна, если нет, то взять клубничное пюре
	40 г Сахар можно регулировать по вкусу
	5 г Пектин NH
	Клубничный мусс
	150 г Клубничное пюре
	150 г Сливки
	40 г Сахар
	7,5 г Желатин
	45 г Вода для желатина
	Крем для сборки
	500 г Маскарпоне
	50 г Творожный сыр
	90 г Сливки
	140 г Сгущённое молоко
	100 г Шоколад белый
	Пропитка
	70 г Сливки
	50 г Сгущённое молоко
	50 г Вода

В закладки

Вы должны Войти или Зарегистрироваться, чтобы добавлять в закладки/избранное.

Торт «Клубничный поцелуй» с муссом и конфи

Name: Торт «Клубничный поцелуй» с муссом и конфи
Yield: 2 кг
Cuisine: Французская
Ingredients: Яйца: 228 г; Сахар: 120 г; Мука: 120 г; Крахмал кукурузный: 24 г; Разрыхлитель: 5 г; Ванильный сахар: 15 г; Клубничное пюре: 120 г; Клубника: 100 г; Сахар: 40 г; Пектин NH: 5 г; Клубничное пюре: 150 г; Сливки: 150 г; Сахар: 40 г; Желатин: 7,5 г; Вода: 45 г; Маскарпоне: 500 г; Творожный сыр: 50 г; Сливки: 90 г; Сгущённое молоко: 140 г; Шоколад белый: 100 г; Сливки: 70 г; Сгущённое молоко: 50 г; Вода: 50 г

Невероятно нежный, воздушный, свежий, в меру сладкий и супер клубничный!

Кухня:

Французская

Невероятно нежный, воздушный, свежий, в меру сладкий и супер клубничный!

Порции: 2
Средний

Ингредиенты

Бисквит
228 г Яйца
4 шт С0
120 г Сахар
120 г Мука
24 г Крахмал кукурузный
5 г Разрыхлитель
15 г Ванильный сахар
Клубничный конфитюр
120 г Клубничное пюре
100 г Клубника
когда клубника доступна, если нет, то взять клубничное пюре
40 г Сахар
можно регулировать по вкусу
5 г Пектин NH
Клубничный мусс
150 г Клубничное пюре
150 г Сливки
40 г Сахар
7,5 г Желатин
45 г Вода
для желатина
Крем для сборки
500 г Маскарпоне
50 г Творожный сыр
90 г Сливки
140 г Сгущённое молоко
100 г Шоколад белый
Пропитка
70 г Сливки
50 г Сгущённое молоко
50 г Вода

Инструкция

Яйца для бисквита заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры.

Для мусса подготовить 2 кольца диаметром 14 см .Обмотать пищевой пленкой и ножницами сделать отверстие с одной стороны.

В первый день утром я пеку бисквит, делаю мусс, конфи и ганаш для крема. Вечером делаю крем, пропитку и собираю торт. На следующее утро выравниваю и украшаю. В любом случае ориентируйтесь на время, к которому нужен тортик. На данные пропорции выходит торт 2 кг без чистового покрытия.

(Смотрели 16 574, 1 из них сегодня)

Шаги приготовления

1 Готово	Бисквит Бисквит я пеку в разъемном высоком (15 см) кольце диаметром 16-17 см. Если вдруг такого кольца нет, прибавляйте ко всем ингредиентам 20% и используйте две формы диаметром 16 см и высотой 10см. Здесь увеличиваем количество ингредиентов, чтобы бисквит равномерно пропекся и красиво нарезался на 3 части, а из лишнего можно будет сделать трайфлы. Ставим разогревать духовку на 170 градусов режим верх-низ. В миске смешиваем хорошенько венчиком муку и кукурузный крахмал. Дно формы оборачиваем фольгой в два слоя и сразу ставим на противень, на котором форма пойдет в духовку. Яйца разбиваем в дежу миксера и начинаем перемешивать на средней скорости, как только разошлись желтки яиц, в три приема вводим сахар с ванильным сахаром. Тут главное, чтобы скорость миксера была такая, чтобы масса именно интенсивно перемешивалась, но не взбивалась, нам надо растворить сахар. После каждого ввода сахара перемешиваем 2-3 минуты и снова засыпаем. Как только весь сахар разошелся, ставим на максимальную скорость и начинаем взбивать, масса должна сильно увеличиться в объеме и стать белой , у меня на это уходит 10 минут.12 Как только наша яичная смесь взбилась, в два приема, через сито вводим муку с крахмалом. Ввести половину, вымешать лопаткой (НЕ МИКСЕРОМ!) сверху вниз, ввести вторую половину, вымешать до объединения и вылить в форму. *Если вы используете ванильную пасту, вмешивайте ее на этапе добавления муки. Поставить в разогретую до 170 градусов духовку. У меня на эти пропорции уходит 50 минут. Если я беру пропорции на 2 формы, пеку 40-45 минут. Время в вашей духовке может быть другое, ориентир сухая шпажка. И главное правило до конца выпечки не открывать духовку! Готовый бисквит остудить в форме, вырезать по краям формы ножом, дать немного полежать полностью остыть на столе, аккуратно, не прижимая сильно по краям, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 6 часов.
2 Готово	Клубничный конфи Сахар хорошо смешать с пектином. Клубничное пюре с кусочками клубники поместить в сотейник и дождиком всыпать сахар с пектином. Поставить на огонь и довести до кипения, проварить 1-2 минуты, снять с огня, вылить в емкость и накрыть пищевой пленкой в контакт. Остудить и убрать в холодильник на стабилизацию.
3 Готово	Клубничный мусс Желатин замочить в холодной воде и отставить в сторонку. Клубничное пюре с сахаром довести до кипения, снять с плиты, дать остыть 2 минутки и ввести желатиновую массу. Когда пюре достигнет комнатной температуры (~ 27-30 град.) , взбить холодные сливки до мягких пиков и соединить обе массы лопаткой (в жару можно ставить пюре в холодильник, чтобы оно быстрее остыло и доставать каждую минуту перемешивать) Распределить мусс в 2 кольца, поставить в морозильную камеру примерно на 2 часа. Через 2 часа я достаю мусс, он уже достаточно твердый, но еще не заморожен до конца и его легко вырезать из формы ножом. Вырезать, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку до использования.
4 Готово	Крем для сборки За 6-8 часов (я делаю на ночь) залить шоколад горячими сливками и сделать ганаш, используя погружной блендер. Перед сборкой торта соединить в деже миксера сыры, ганаш и сгущеное молоко, взбить начиная с небольшой скорости до соединения и уплотнения. Нельзя взбивать долго, так как масса может расслоиться. Для крема берите только проверенный сыр маскарпоне, ни в коем случае не экономьте на нем, чтобы вместо хорошего крема не получить непонятного качества жижу . Я использую либо «Гальбани» либо «Кукинг». Для этого крема я покупаю 500 гр творожного сыра для чистового покрытия и 500 гр сыра маскарпоне, как раз хватает на крем и на чистовое покрытие. Вместо творожного сыра в начинку можно так же взять маскарпоне. *Если вы не можете найти хороший маскарпоне, делайте с творожным сыром.
5 Готово	Пропитка Соединить сливки, сгущеное молоко и воду, подогреть для лучшего смешивания.
6 Готово	Сборка 1. Срезать у бисквита корочку и разрезать на 3 части, для этого торта я беру достаточно пышные коржи, 2-2,5 см. 2. Подложку протереть со спиртом, на середину подложки выдавить немного крема, сверху положить первый корж (если у вас не получилочь нарезать одинаковой толщины коржи, первым используйте самый толстый). 3. Пропитать. Бисквит получается очень нежный и пористый, но достаточно сухой, поэтому требует достаточного количества пропитки. Лить конечно не надо, просто щедро пропитать кисточкой. Если вы будете делать более тонкие бисквиты, пропитывайте поменьше. 4. Нанести первый слой крема. Наносить не толстым слоем, иначе не хватит на весь тортик. 5. На крем положить замороженный мусс, немного придавить рукой. 6. Вокруг мусса сделать кольцо из крема и на мусс нанести тонкий слой крема. 7. Сделать кольцо из крема и внутрь кольца выложить половину конфи. 8. На конфи положить второй бисквит. 9. Пропитать бисквит. 10. Повторить шаги 4,5,6,7 11. Взять в руки третий бисквит, пропитать и пропитанной стороной положить на конфи. 12. Сделать черновую обмазку торта. 13. Торт завернуть в пищевую пленку и зажать в разъемное кольцо. 14. Убрать в холодильник минимум на 6 часов (через 2 часа после стабилизации я ставлю на торт маленькую подложку и пресс в виде пачки сливок 0,5 л или сыра 500 гр) 15. После стабилизации сделать ваш любимый крем для чистового покрытия, выровнять и украсить.